Ympa honung
Nyslungad honung och ympad honung – vad är skillnaden?
Ska man ympa honung? Är det dåligt, farligt eller oönskat… eller faktiskt önskvärt och bäst så?
När man köper honung kan den vara flytande, fast, krämig, grynig, ljus, mörk, mild eller kraftig. Vad som är i honungen beror på vad bina hämtat och stoppat i honungen. Det förklarar en hel del kring både smak, färg och konsistens.
Men en annan väldigt väsentlig del kring konsistens är hur honungen hanteras.
Jag har i regel några olika sorter:
- Nyslungad – honung tas ur ramarna och hälls i burk.
- Gammaldags – nyslungad honung får kristallisera fritt i burken.
- Ympad som innebär att man kontrollerar konsistensen den får när den kristalliserar.
Så vad är egentligen skillnaden mellan nyslungad honung och ympad honung?
Det korta svaret är att det ofta är samma honung i grunden. Skillnaden handlar inte om att den ena är “mer äkta” än den andra, utan om hur honungen hanteras efter slungningen.
Nyslungad honung är honung som nyligen har tagits ur ramarna: slungats, silats och tappats upp. Den är ofta flytande i början.
Ympad honung är honung där biodlaren hjälper kristalliseringen att ske på ett mer kontrollerat sätt. Resultatet blir ofta en jämnare, lenare och mer stabil honung.
Det är alltså inte två helt olika produkter.
Det är snarare två olika sätt att ta hand om samma råvara där det mest är konsistensen som varierar. Lite som vatten, snö eller is. Samma saker i men med olika utseende.
Jämförelse av nyslungad, gammaldags och ympad
Nyslungad honung
Nyslungad honung är honung precis efter skörd och slungning.
När honungen kommer ur slungan är den ofta flytande, gyllene och väldigt vacker. Det är så honungen är just nu när den precis har lämnat kupan, passerat slungan och silats. Det här är honung i ”ett väldigt färskt skede” och en del, jag inkluderad, tycker att den är lite härligare och lyxigare.
Den kan vara fantastisk att använda i te, på yoghurt, på gröt, i dressingar, på ost eller bara rakt på en sked om man är lagd åt det hållet.
Men nyslungad betyder inte att honungen kommer vara flytande för alltid. Inte heller är det egentligen någonting annat i.
Här är en helt nyslungad honung:
Honung kristalliserar
Honung är en naturlig produkt, och förr eller senare kommer de flesta svenska honungar att kristallisera.
Det betyder att honungen går från flytande till fastare konsistens.
Det är inget fel.
Det är inte att honungen blivit dålig.
Det är inte socker som någon har tillsatt.
Det är bara honungens egna sockerarter som bildar kristaller.
Olika honung kristalliserar olika snabbt. Det beror bland annat på vilka växter bina har besökt, förhållandet mellan olika sockerarter, vattenhalt, temperatur och hur honungen hanteras efter slungning.
En del honung blir snabbt fast. På nivån att den kristalliserar i kupan till och med. Raps är en sån sort man vill vara försiktig med.
Samtidigt kan annan honung hålla sig flytande antingen länge, eller bara längre.
Varför kan nyslungad honung bli grynig?
Om honungen får kristallisera helt på egen hand kan kristallerna ibland bli större.
Då kan honungen upplevas som grynig, sandig eller ojämn i konsistensen.
Den är fortfarande honung. Den är fortfarande ätbar. Smaken kan vara hur fin som helst.
Men känslan i munnen blir inte alltid lika len.
Det är här ympning kommer in.
Vad är ympad honung?
Att ympa honung betyder att man tillsätter en liten mängd redan finkristalliserad honung till den flytande honungen.
Den finkristalliserade honungen fungerar som en slags “startkultur” för kristalliseringen.
Poängen är att honungen ska få många små kristaller istället för färre stora.
Då blir konsistensen jämnare, lenare och mer krämig.
Ympad honung är alltså inte “utspädd” honung. Det är inte honung med något konstigt tillsatt. Det är bara honung som har fått hjälp att kristallisera på ett snyggare sätt. Men visst… Med lite mer honung. I mitt fall från samma kupor och samma ställe. Bara från en tidigare skörd.
Så i regel använder man honung till honung. Det är den enda ”spädningen” man behöver vara orolig för.
Är nyslungad honung bättre än ympad honung?
Inte nödvändigtvis.
Det beror på vad man tycker om.
Nyslungad honung har den där härliga, färska, flytande känslan. Den är lätt att ringla över yoghurt, gröt eller bröd. Den känns nästan lite lyxig just för att den är så ny.
Ympad honung är ofta mer praktisk över tid. Den blir stabilare, jämnare och mindre benägen att bli grovt kristalliserad eller sandig.
Jag skulle säga så här:
Nyslungad honung är finast när man vill åt den färska, flytande känslan.
Ympad honung är finast när man vill ha en len, bredbar och mer stabil honung som håller en jämnare konsistens över tid.
Den ena är inte mer “äkta” än den andra.
De är bara olika trevliga på olika sätt.
Varför ympar man honung?
Man ympar honung för att styra kristalliseringen.
Om honungen lämnas helt ifred gör den som den vill. Det kan bli jättebra. Det kan också bli hårt, grovt, skiktat eller grynigt.
Genom att ympa honungen kan man hjälpa den att bli mer jämn och krämig.
Det är lite som att ge honungen en riktning.
Den hade kristalliserat ändå, men nu får den bättre förutsättningar att göra det på ett sätt som blir trevligt i burken.
Smakar ympad honung annorlunda?
Om det är samma honung i grunden är smaken i regel väldigt lik.
Skillnaden sitter främst i konsistensen.
En flytande nyslungad honung kan upplevas som lättare, blankare och mer direkt. En ympad honung kan upplevas som mjukare, rundare och mer krämig.
Men det är inte så att ympningen gör honungen till något helt annat.
Det är fortfarande samma produkt, plats och samma bin bakom honungen.
Hur gör man ymp till honung?
Det finns olika metoder, och biodlare gör lite olika beroende på mängd, utrustning, temperatur och vilken honung de arbetar med.
Här är en praktisk grundmodell.
Du behöver
Nyslungad, flytande honung
Finkristalliserad honung
Ett rent kärl med lock
Elvisp med degkrokar eller annan lämplig omrörare
Kyl eller sval förvaring
Våg
Tålamod
Det viktigaste är att den kristalliserade honungen du använder som start är så slät och finkristalliserad som möjligt.
Ju finare start, desto bättre chans till fin konsistens i slutresultatet.
Grundrecept på ymp
Ta undan cirka 3 procent av den nyslungade honungen.
Tillsätt cirka 10 procent finkristalliserad honung till den mängden.
Exempel:
Om du har 50 kg nyslungad honung tar du undan 1,5 kg honung.
Till den mängden tillsätter du cirka 150 g finkristalliserad honung.
Blanda ordentligt.
Ställ ympen svalt.
Rör ympen ungefär två gånger per dag.
Ympen är klar när den känns fast när den kommer från kylen, men blir krämig när du rör den.
Det tar ofta 1–3 dagar, ibland lite längre beroende på honungen.
Mäta upp honung och receptreflektion
Ympa in konsistensen du älskar
Blanda 2 gånger om dagen, kyl, repetera tills klart.
Där är egentligen hela processen! Men så här ser den ut efter en natt i kylen:
Men på bara ett par nätter så är det märkbar skillnad jämfört med efter första natten!
Så blandas ympen i resten av honungen
När ympen är klar kan den blandas ut med mer nyslungad honung för att bli lättare att fördela.
Ett praktiskt sätt är att först blanda ympen med ungefär lika mycket flytande honung, så att den blir lösare.
Sedan hälls den ner i resten av honungen under omrörning.
Det viktiga är att ympen fördelas jämnt i hela kärlet.
När honungen är jämnt blandad kan den tappas på burk.
Efter tappning får burkarna gärna stå svalt, mörkt och stabilt medan kristalliseringen fortsätter.
Nyslungad eller ympad – vad ska man välja?
Välj nyslungad honung om du vill ha den färska, flytande, gyllene honungen direkt från årets skörd.
Välj ympad honung om du vill ha en mer len, stabil och bredbar honung som håller en jämnare konsistens över tid.
Själv tycker jag att båda har sin plats.
Den nyslungade honungen är rolig för att den är så tydligt förknippad med skörden. Den är härlig för att den är en sån säsongsvara!
Den ympade honungen är mer praktisk över tid. Den är lättare att använda när man vill ha en honung som beter sig mer förutsägbart i burken.
Det är lite samma honung i två olika kapitel.
Först kommer den flytande, nyslungade honungen.
Sedan kommer den mer stabila, krämiga honungen.
Båda börjar i samma sak: blommor, bin, vax, ramar, slungning och en ganska kladdig men härlig hantering innan burkarna står färdiga.
Kan man göra flytande honung igen?
Om honungen har kristalliserat kan man göra den mjukare eller mer flytande genom att värma den försiktigt i vattenbad. Men värm varsamt tänker en del. Jag är inte säker på om för hög värme är ett problem och om det helt enkelt inte är snällt mot honungen. Det beror nog lite på vad man har honungen till. Lite mer flytande blir den av lite varmare, men den behöver aldrig värmas – och den har aldrig värmts av mig.
En del resonerar att den fina smaken och kvaliteten mår bäst av låg och försiktig värme. Då är det också rimligt att tänka att man gör det långsamt hellre än snabbt.
Är kristalliserad honung dålig?
Nej.
Kristalliserad honung är helt normal honung.
För många svenska honungar är det snarare förväntat att de kristalliserar med tiden.
Det som kan skilja är om kristalliseringen blir fin och len, eller grov och grynig.
Det är den skillnaden ympningen försöker påverka.
Sammanfattning
Nyslungad honung är färsk, flytande honung direkt efter slungning.
Ympad honung är honung där man styr kristalliseringen genom att blanda in en liten mängd finkristalliserad honung.
Honungen är ofta densamma i grunden.
Skillnaden handlar främst om konsistens, stabilitet och hur honungen beter sig över tid.
Nyslungad honung är fantastisk när man vill ha den färska, flytande försommarskörden.
Ympad honung är fantastisk när man vill ha en jämnare, lenare och mer stabil honung i burken.
Båda är riktiga.
Båda är goda.
De visar bara olika sidor av samma råvara.