Brygga eget mjöd

Vill du läsa själv, brygga själv och lösa det helt på egen hand så hittar du förhoppningsvis en bra grund här.

Vill du ha hjälp och handledning istället så kontaktar du mig lättast genom kontakt-fliken, eller på Facebook.

Att brygga eget mjöd – och att allmänt jäsa dryck är gammalt som gatan och har väl gjorts efter bästa förmåga med resurserna man haft praktiskt taget överallt.

Det äldsta i dryckesväg baserat på honung verkar vara från Kina från ca 7000 f.Kr. och den äldsta text där mjöd omnämns är från Indien kring 1700–1100 f.Kr. Då har vi Kina, Indien, romare och delar av Afrika med bland annat Egypten… Och så vi här uppe, om än något senare. Så mjöd har funnits i en gott om kulturer, även om man brukar peka på vikingar när man pratar om det.

För att få mjöd så vill du i korta ordalag lösa vatten i honung – och låta det jäsa. Det är det hela. Vilket ju låter lite som att göra öl – malt, humle, jäst och vatten – vilket ju låter lätt. Men så tittar man i ölhyllorna sen och ser att det kan bli krångligare. Eller åtminstone mer varierat, även om det inte nödvändigtvis blir krångligt när man väl har ett hum om hur man gör. Det går säkerligen att göra det krångligt på riktigt om man vill, men vi börjar från början med någonting lagom lätt.

Vad som behövs för att brygga eget mjöd

Förutom ingredienserna honung, vatten, jäst, eventuell smaksättning (och helst Fermaid-K och eventuellt jästnärsalt) som ju blir själva drickat så behövs det lite mer prylar.

Att jäsa i

• Jäshink, dammajanne, dunk eller liknande
• Jäsrör i toppen
• Gummipackning mellan de två för att det ska bli lufttätt

Hygien

Diskmedel för grövre smuts och starsan eller klorin eller liknande för desinfektion.

Flytta dricka mellan kärl

Hävert av något slag. En del gillar med pump, jag använder en simpel slang med en klämma på.

Buteljering

Flaskor av något slag. Använder man patentkorkar så är det smidigt, annars behövs kapsyler eller korkar och apparatur för att få det på plats.

Mäta alkoholhalt

Jäsningsmätare, typ https://www.pgw.se/jasningsmatare.html. Är man inte fullt så noga så går det ofta och i mångt och mycket att räkna ut halten, se hur man gör det längre ner – veta ungefär, eller vara nöjd med att inte veta alls.

Hur man gör i korta ordalag

För att göra ett grundmjöd 1A så kan man göra så här:

1. Sterilisera hinken och skölj ur ordentligt.
2. Stoppa i honung och fyll upp med kokande vatten för att bli av med eventuell jäst som finns naturligt i honungen.
3. På med lock och i med lite vatten i jäsröret och låt musten svalna.
4. I med jäst och eventuell näring till jästen.
5. Efter timmar, eller ett par dagar så är bubblandet i jäsröret i full gång!
6. Efter en tid har det slutat bubbla och det börjar bli mer och mer fasta partiklar på botten.
7. Klarningsmedel tillsätts – och man glömmer bort det hela i ett par veckor medan man gör annat.
8. Hinken kyls ordentligt i den bästa av världar, vilket hjälper till ytterligare med klarning.
9. Drickat har jäst och är klarnat från större partiklar!
10. Häverten hjälper till att få alltihop direkt till flaskor, eller till flaskor via en ny hink för att bli av med ytterligare lite grumligheter som kan lägga sig på botten om det bara får lite mer tid på sig.
11. Ner i rena flaskor som försluts ordentligt, så har du en rejäl dricka!

Vill man göra mer så går det säkert att krångla lite ytterligare med smaksättning och sådär, men redan där kan man ha en utmärkt produkt!

Hygien

För att det ska gå att mer eller mindre reproducera så vill du standardisera det du gör. Här syftar jag då på att hålla ordentligt rent för att slippa föroreningar i form av andra organismer än jästen du vet att du vill ha. Faktisk smuts gör inte lika mycket som organismerna som kan följa med det.

Här kan man visserligen lätt argumentera emot genom att titta tillbaka på hur man gjorde förr. Då var det knappast kliniskt rent. Men för att börja någonstans så är det lättare (även om det absolut kan verka svårare) att hålla det rent. Det blir lite som att mäta när man gör sin första pannkakssmet. När man sen gjort det några gånger så kan man höfta det hela bättre för att man får en förståelse för vad som händer när. Håller vi rent från början, och slipper andra organismer än jästen du stoppar i, så blir det antagligen ett mer lättprognostiserat resultat.

Gör man det för första gången så är det absolut roligare om musten inte möglar utan istället börjar jäsa som den ska.

Så allt som kommer i kontakt med musten eller insidan av jäskärlet desinficeras på något sätt. Först rent från större saker och sen antingen pastöriserat eller till och med kokat, eller behandlat med någonting lämpligt för ändamålet; hembryggningsbutiker har oftast lämpliga saker, men klorin funkar det med, och finns ofta redan hemma.

Honung

Gör du ditt första mjöd så tycker jag att det borde vara ett neutralt, osmaksatt, mjöd. Då får honungen stå för smaken och det blir att börja från början för att förstå, vilket borde vara pedagogiskt om du är ute efter att få till en ny liten hobby.

Köper du honung och gör det för första gången så kan honung vara rätt dyrt. Det kan gå åt några kilon om man ska göra “en normal hink på 25 liter”. Provar man sig fram till att börja med och börjar med att lära sig snarare än försöker industrialisera, så gör det inget att man gör på något kilo eller två snarare än tio. Då är det mer försvarbart att köpa en god honung (kanske lokalt av någon man känner?) och det blir inte lika intressant att leta efter eldorados billigaste – men inte särskilt goda eller inspirerande – honung.

Skapar man sin egen honung så blir det desto härligare! Slutprodukten varierar säkerligen lite från år till år, men det behöver inte vara varken bättre eller sämre; bara olika. Samma kupor kan med lätthet ge ett lättdrucket härligt vitt vin tidigare på sommaren och senare ett mörkare, fylligare, fruktigare och mycket mer smakrikt som kan passa till mer ordentlig mat, utan att försvinna helt bland smakerna.

Sen kan man klättra längre upp på skalan till det med ännu mer smak såsom ljung, kastanj eller bovete – eller att man karamelliserar honungen innan man jäser den – för att det ska hända ännu mer.

Honungen gör skillnad! Vilken skillnad den gör kräver antagligen att man smakar sig fram. Börja med en du gillar att äta som den är, då borde den rimligtvis ha potential att vara god även i dricka.

Man kan fundera kring om man föredrar att värma eller inte värma sin honung när man ska jäsa den. Det är inte omöjligt att det försvinner smak vid upphettning. Men om du bara skulle späda din honung – eller slunga den när den är lite för blöt – så är det väl möjligt att det skulle kunna börja jäsa? Numera brukar jag låta bli att värma honungen just därför. Att det finns små mängder av någonting som lever i honungen ser jag inte som något problem bara jag stoppar i tillräckligt med jäst som jag vet gör jobbet.

Vatten

Vill man vara väldigt petig så går det att ägna tid åt vattnet! För att ha koll på vilket vatten man har så får man kontakta sin kommunala vattenleverantör och be om den senaste vattenanalysen. Med egen brunn så går det att skicka in för analys.

Kalcium (Ca), Magnesium (Mg), Natrium (Na), Sulfat (SO4), Klorid (Cl) och Bikarbonat (HCO3) är det som är av intresse.

Känner du skillnad på vatten och vatten när du dricker det?

Är du generellt en konnessör och föredrar något visst osmaksatt vatten framför annat?

När du börjar göra mjöd så går det till att börja med fint med kranvatten. Det är generellt det vi har tillgång till. Bor man där man har egen brunn så kanske man behöver tänka ett varv extra… Eller? Har man ändå inga alternativ så är det väl inte mycket att grunna på.

Funkar vattnet att dricka så borde du klara dig fint med din första batch – och säkert ett gäng till. Vill du göra det svårt för dig sen, så finns det säkert gott om lektyr för att grotta ner sig i små, små partiklar.

Jäst och jäsning

Vilken jäst som används kan påverka märkbart! Jästsorter skiljer sig framför allt åt genom att de tolererar olika alkoholhalt och producerar olika smakrika ämnen (förutom etanolen som de har gemensamt i syrefri miljö). Temperatur är ytterligare en faktor där jäst och jäst skiljs åt något. De jäser olika bra i olika temperaturer och skapa olika ämnen vid olika temperaturer. Generellt går kemiska processer snabbare när det är något varmare, vilket gör att jäsningen går fortare. Någonstans mellan 10 – 35 °C är vanligt att göra sin jäsning. Värt att tillägga här är då också att en snabbare jäsning skulle kunna ventilera ut mer aromer från det som är i jäskärlet. Sannolikt aromer man vill behålla.

Jästen använder olika sockerarter och omvandlar dem till etanol. Sackaros, helt vanligt strösocker, delar den till glukos och fruktos som sedan används. Eller, så går det att tillsätta framför allt glukos och fruktos, som är en stor del av honung (38/31% F/G, vatten <20%, 3.5% enzymer, mineraler, syror, aromer mm.). Ungefär 95 procent av sockret omvandlas till etanol och koldioxid. Fyra procent blir annat såsom purydruvsyra, acetat, acetaldehyd, glycerol och laktat – vilken som dominerar beror på jästsorten. Den sista procenten metabolism går till uppbyggnaden av jästcellerna.

Till att börja med så är det skönt att bara köpa en jäst och följa instruktionerna. Med en torrjäst så fungerar det ofta fint nog att bara strössla den över musten som man har i en hink stänga locket och vänta på att det börjar bubbla. Vill man göra det lätt för sig, som man bör i början för att det ska vara roligt, så borde man då köpa en – och gärna en som är tolerant och dödar annan jäst, så kallad “killer one” eller K1. Det finns jäst som tål låga halter av näringsämnen och höga halter av svavel (SO2) och socker (som skulle kunna göra det svårt för jäst ibland, ironiskt nog).

Det är enkelt att köpa jäst, man vet vad man får och de “kommer inte med några bismaker”. Vilket både är en för- och nackdel. Det blir kanske tråkigare smak utan de där bismakerna. Lite som biverkningar med läkemedel, eller det tydligare ordet “side-effects” i liknelsen. Effekterna eller smakerna som det då blir i drickan, behöver inte vara någonting dåligt per se. De är smaker som man mycket väl kan uppskatta. Det är som att krydda mat; en krydda är inte dålig bara för att någon inte gillar just den. Att bara jäsa ut sockret helt utan att bidra till någon smak är eventuellt tråkigt och onödigt, om det finns något som skulle kunna addera en smak man gillar.

När man köper sin jäst så är det inte ovanligt att det är dokumenterat på den vad den tolererar i form av “Denna öljäst passar enbart för jäsande för ett öl med mellanstyrka, mer exakt jäsning under 9 % ABV.” eller liknande, där en del andra gott kan tolerera upp till 18%. Men därikring brukar gränsen gå.

Vanliga alternativ att köpa för att göra mjöd med är Lalvin D-47 och Mangrove Jack’s M05 Mead, där jag framför allt använde den andra av de två innan jag hittade min egen vilda variant.

Wikipedia berättar att “Vildjäst syftar på de jästsvampar som finns naturligt på organiskt material och i luften. Vildjäst används vid traditionell tillverkning av öl, vin och levain-bröd. Motsatsen till vildjäst är odlad jäst.”

Den vilda varianten är alltså hittad, snarare än en köpt, vilket kräver mer tur eller tid för att hitta en som gör det du vill på ett önskvärt sätt. För att sedan upprätthålla precis samma stam så kräver det antingen tur eller god hygien. Vill man jäsa på ett mer “naturligt” sätt, så är det kanske inte så noga att det är precis samm stam. Det kan gott vara en man gillar och som gör jobbet. När du väl har en som du gillar, är det “bara” att hålla liv i den, som en del andra gör med surdeg – så har du en kompis för livet som kan hjälpa till att brygga dryck!😃

Vill man hitta sin egen jäst så får man prova sig fram och se var man hittar den. Du vill utsätta en liten skvätt must för ställen där jästen skulle kunna finnas. En del står i sin äppellund och blandar sin batch med mjöd. En del gör sin äppelcider utan att tillsätta jäst för att de inte tvättar äppelskalen särskilt noga innan äpplena pressas. Andra får tag i sin till surdeg genom att riva ett äpple i en höftad, lite provisorisk deg.

En approach som fungerat har varit:

2 tsk skånsk honung

5 dl vatten

Ett litet uns fermaid K 

Vifta runt skägget i vattnet

Låt stå mörkt och syresätt ordentligt och regelbundet.

En annan variant som någon gjort är tydligen att göra en liknande must och stoppa i nerklippt timjan o koriander och två påsar earl-gray te.

En äppelmust jag hade i dunk började spontanjäsa för inte särkskilt längesen. Inte alls omöjligt att det skulle gå att använda precis likadant som jästen jag använder idag.

När det väl är igång så silar man bort eventuella fasta bitar, syresätter och matar med mer honung så jästen har att äta.

Stoppa jäsningen

• Jäsningen stoppar när det blir ogynnsam miljö för jästen.
• Det kan bli för hög alkoholhalt för att den ska trivas. Är det tillräckligt med socker i musten når du då jästens maxnivå den tolererar med alkohol och har kvar en restsötma.
• Sockret kan ta slut och jästen slutar metabolisera det den använder som mat. Vinet blir torrt och utan restsötma.
• Det blir kemiskt ogynnsamt för jästen. För surt – eller att du har tillsatt någon slags medel för att med avsikt avbryta jäsningen. Jässtopp, till exempel, som kan vara hjälpsamt om man vill säkerställa att det har slutat jäsa innan man flaskar.
• Filtrering skulle kunna fungera, men används generellt inte hemma i köket.
• Kyla avstannar i regel jäsningen, som sedan återupptas när det blir varmt nog igen.
• Tillräckligt med värme, pastörisering, är ett sätt som kan döda jästen – men det skulle kunna påverka smaken, vilket är varför man oftast använder något annat sätt. 72–74 °C i 15 sekunder eller 80 °C i 5 sekunder löser antagligen uppgiften om det skulle vara önskvärt.

Kosttillskott till jästen

Behöver jäst kosttillskott?

Behöver man både jästnärsalt och Fermaid-K?

Hur mycket av vad behövs?

… och hur kan det behövas om man har gjort mjöd i tusentals år?

Poängen är att jästen ska få det den behöver för att kunna göra det vi vill att den gör. I rent socker och vatten, som honung åtminstone nästan blir så får vi inte så mycket vitaminer, mineraler och kväve (aminosyror skulle kunna vara en bra byggsten…) som skulle kunna behövas. Brister där kan ge sämre fermentering eller eventuellt bismaker.

Honung kommer sällan med mer än 100 mg kväve per liter honung, men jäst skulle kunna uppskatta upp till 300 mg per liter must för att kunna göra sin grej. PGW har ett par riktmärken att gå efter med kvävemängd för honungsdrickor.

°Brix, OG, Rekommenderad kvävemängd för honungsmust

21, 1.087, 175

23, 1.096, 200

25, 1.106, 225

27, 1.115, 250

29, 1.124, 300

En annan tumregel är att tillsätta lika mycket jästnärsalt som jäst.

Jag använder generellt bara Fermaid-K för att kosttillskotta min mjöd. Hittills har jag inte kunnat hitta att det gått sämre av det, men det är inte omöjligt att det skulle ha kunnat gå bättre om man fjäskat med jästen ytterligare. Lite som att träna på gym och äta 100 eller 200 gram protein om dagen. När studien är på EN, så blir det svårt att se skillnader. Särskilt när det blir “bra nog” resultat ändå.

Det är inte ovanligt att jag återanvänder bottengrumset från redan färdig dryck och gör nästa batch i det. Då brukar man inte behöva stoppa i jäst igen, om det inte stått väldigt länge. När vi tappar om drickan och plockar bort det översta finare, härligare så tar vi bort den klara vätskan med vattenlösliga saker i. I det som lägger sig på botten borde det finnas gott om redan död jäst. Kan den nya jästen från batchen som startar nyttja det som finns i där?

Alkoholhalt och restsötma

Alkoholhalt är relevant att ha i åtanke när man brygger för att få till en dricka man gillar!

17 gram socker ger 1 procent alkohol i 1 liter vatten (vill man räkna väldigt noga är det snarare 16,95).

Därför kan man använda det här tänket när man brygger för att räkna ut hur många gram socker man ska använda:

Antal liter dricka * Önskad styrka * 17.

Så, ska du göra 20 liter med en jäst som klarar att jäsa upp till 18% ska du använda: 20 * 18 * 17 = 6120g socker, alltså cirka 6kg.

Med Hydrometer går det att mäta så här.

Det här är ingen variant jag brukar ägna mig åt, men vill man vara noga så är det så man gör. Hydrometern används för att räkna ut hur det har gått med jäsningen och vad som har hänt med alkoholhalten genom att titta på densitet.  De använder allt som oftast °Öchsle där destillerat vatten har 0 °Öchsle = SG 1,000, densiteten är 1kg/liter. Hydrometern sänks ner i den rumstempererade vätskan som som ska mätas och så avläser man resultatet på skalan. Hur det har gått för jäsning och alkoholhalten ser man genom att jämföra densiteten före (OG) och efter jäsningen (FG).

Alkoholhalten beräknas med formeln (OG – FG) / 7,62 = volymprocent alkohol. 

Man kan således inte mäta ölets alkoholhalt med hydrometern om man endast har ett av värdena. OG och FG måste vara i °Öchsle eller g/L för att formeln ska fungera.

• Specific Gravity/SG Specific Gravity är vätskans densitet i kg/liter. °Öchsle = (SG – 1) * 1000
• Original Gravity/OG Original Gravity är vätskans SG innan jäsning. °Öchsle = (OG – 1) * 1000
• Final Gravity/FG Final Gravity är vätskans SG efter jäsning. °Öchsle = (FG – 1) * 1000

Boken “Compleate meadmaker” generaliserar andra sidan av myntet så här:

Dry 0.15-0.3 kg honey/1L water

Medium 0.4 kg/1L

Sweet 0.45-0.55 kg/L

Sockret och jästen går hand i hand. Tar sockret slut så blir det starkt och blir det kvar socker så blir det också sött. För att slippa mäta så går det att använda tumreglerna där istället.

Smaksättning

Vill man smaksätta sitt mjöd så är det efter jäsningen som man tappar om till en sekundärjäsning, där smaksättningen gör sig bra. Åker den med från början så verkar man bli av med en hel del smak under jäsningen. Mjöd med relativt stora mängder äpple, körsbär, jordgubbar och/eller blåbär är exempel på varianter jag har gjort där det är för mycket bär i för att det inte ska vara med från början. Det skulle antagligen gå att göra en liten primärjäsning innan det åkte i, men när bären eller egentligen saften är en så stor del av vinet så hör det lite till att det ska ner i med alltihopa.

Jag rekommenderar absolut att man gör saft, must, te eller något snarlikt av det man stoppar i musten för att göra flaskande och logistiken mellan kärl så lätt som möjligt. Om det är kryddor som faller till botten och sedimenterar så gör det kanske inte så mycket om de åker i hela och sen faller till botten. Humle däremot, är ganska flyktigt och lätt att råka virvla upp därifrån när man väl vill flytta på sitt vin. Någon gång i början så kändes det som en bra idé att göra på hela körsbär. Till slut blev drickan riktigt god, men antagligen väldigt mycket mer oxiderad än nödvändigt i och med att det behövde silas alltihopa efter jäsningen.

Sila, blanda, vifta, röra och oxidera vill vi göra innan jäsningen. Är musten väl syresatt så är det lättare för jästen att etablera sig och bli fler innan de får en syrefri miljö och fermenterar det hela. Viftar vi för mycket med det som är jäst så blir det generellt sämre.

Att det är flytande är heller inte nödvändigtvis något som säger att det är utmärkt att använda i. Mangopuré och aprikosdricka av något slag var ett tidigt experiment. Det gav ungefär 60% sediment. Dyrt och ganska tråkigt att försöka ägna sig åt. Inte heller gick sedimentet att använda till särskilt mycket i och med att det blev äckligt. Pektinas var inget jag kände till då – men eventuellt att det hade kunnat gå att få till en helt annan produkt om det hade fått åka med lite sånt?

Bär

Är ofta sura, som sänker pH. Ibland är det relevant och ibland är det att bara köra på – det jäser ändå. Blir det för surt så behöver pH ökas något för att jästen ska trivas. Se under pH.

Bär bör göras till saft innan man smaksätter med dem för att det blir väldigt mycket lättare. Stoppar man i hela bär så blir det generellt mycket smuts, bös, fibrer och allt vad det nu kan vara i. Bär, för att summera – snarare än smak. Koka bären med lite vatten först. De innehåller mycket vatten, så det räcker antagligen med en skvätt vatten att börja med för att de inte ska bli stekta. Koka, sila – och du har din saft. Du behöver inte söta den, för det ska du ju göra med honung när det väl är dags att få det i din hink så du kan göra vin.

För att få ut maximal smak av bären skulle det kunna vara en god idé att först göra ett mjöd och sen stoppa i saften i sin “secondary”. Att stoppa i saften från början ventilerar ut smak, vilket generellt är dumt om man är ute efter att få smak av bären… Och det är väl ofta det man vill.

Om det är en väldigt stor andel av drickan som består av saft, till exempel om man gör ett körsbärsvin eller en jordgubbsvariant där honung “bara” hjälper till med socker till jästen, så kan det ofta vara så stor andel att man gott kan köra i allting redan från start. Erfarenhet har visat att det fungerar fint och kan bli gott ändå. Hur stor skillnaden blir lär du dig genom att prova det ena och det andra – och sen smaka på dem. Där kommer det intressanta. Prova, smaka – och se vad som hände. Det tar tid, kanske veckor, månader och år – men det är intressant och märkbart mer lärorikt än om jag skulle förklara att den ena är bättre än den andra. Det är så subjektivt att det inte går att förklara att det ena eller andra är rätt. Det finns inget rätt. Det finns bara olika smak. =)

Äpplen

Krossa och pressa! Det verkar generellt vara det som är smidigast.

Tidigare provade jag med en sån där juicemaskin eller råsaftcentrifug. Men… Hur fungerar dem då? De förintar hela äpplet genom att riva det och försöker MOSA ut det i små, små drickvänliga bitar. Utmärkt för sitt syfte. Där försöker maskinen också få ut så absolut mycket som möjligt av frukten du har, och ge dig så mycket som möjligt att dricka.

Men när du ska göra härlig dricka att jäsa vill du inte ha så mycket som möjligt. (ELLER?) DE FLESTA vill absolut slippa fibrer av alla dess slag, för att de skapar sediment. Med någon äppelvariant jag gjort har jag förstås märkt att det faktiskt smakar mer äpple om man får med sedimentet. Så här blir det en konflikt mellan smak och elegans.

Äppelvarianten jag har stående när jag skriver det här är gjord genom att äpplen krossats och pressats. Först krossats och sedan har det som blev fått pektinas, och sedan blev det pressat dagen efter. En bra nog press (som inte behöver vara särskilt högteknologisk, dyr eller stor) så blir äpplena praktiskt taget torra. Såpass mycket vätska går det att få ur dem. Gör man på så vis så blir drickan mycket klarare och finare, vilket jag själv föredrar.

Man kan resonera att äppelkrosset bör pressas så fort som möjligt efter att det krossats för att slippa oxidation av äpplena. Varianten som gjordes här blev god ändå. En variant skulle kunna vara att enzymera musten efter pressning. Skulle man då få ut lika mycket must? Vill man enzymera musten så kan man ha 3 milliliter per 100 liter must i åtanke och köra det över natten.

60 liter äppelkross gav ungefär 15 liter must.

Äppelmust vildjäser väldigt gärna, vilket använts länge för att få cider. Det lilla fenomenet kan man använda för att spara ett par tior på jäst, som ett sätt att lära sig om vildjäst – eller för att hitta sin vildjäst att fortsätta använda för framtiden.

När äppelvin/cider lagras oxiderar polyfenoler som gör viner brunare.

Päron

Kan jag inte säga att jag har någon positiv erfarenhet av. Det blev helt enkelt inte gott den enda gången jag provat.

Det är rimligt att tänka att det borde bli gott tillsammans med kardemumma och kanske ett litet uns kanel. Hur smakar egentligen en härlig päronkaka? Kan man rosta havregryn – få med den smaken – och få till någonting snarlikt?

Jag har provat en gång. Det gick åt mycket päron för att få lite must och jag uppskattade inte riktigt resultatet. Men det är ju en smaksak.

Processen borde vara smidigast att göra som med äpplen. Krossa och pressa för att få en must som du jäser.

Kryddor

Vanilj?

Enbär?

Lakritsrot?

Rosé- eller svartpeppar?

Humle?

Kaffe?

Räknas granskott som en krydda eller pinne?

Kryddor finns det gott om och det är i stort bara att experimentera. För lite är roligare än för mycket, generellt, för att det kan bli påfrestande att dricka om det är för mycket smak. Kaffe och kanel är varianter där det lätt kan bli för mycket. Det är vanligt att folk stoppar i kanelstänger och underskattar mängden. Jag har använt mig av kallbryggt kaffe och underskattat hur surt det blir. Smaken när den batchen sötas upp, spädes något – och kanske till och med bikarbonatas lite, blir inte nödvändigtvis dum. Men den blev inte uppskattad av många som den var. Det skulle kunna räddas genom att man påverkar och behandlar vinet i “efterhand” i slutfasen, med bikarbonat eller kanske till och med spädning när det går så långt att det blir för starkt av något, men det är ofta roligare om det blir för lite smak snarare än för mycket. Det är lättare att stoppa i mer än att plocka ur smak.

Med kryddor generellt är det bara fantasin som sätter gränser. Titta i kryddskåpet, fundera på vad som finns i naturen och vad man använt historiskt.

Pors är generellt utdaterat, men det kanske växer i närheten av där du bor? Det har ju funkat förr!

Vad gillar du för dricka när du inte gör den själv? Gin? Prova att smaksätta åt det hållet.

Har du någon öl eller något vin du föredrar? Går det att göra någonting snarlikt?

Maltigt och öligt

Här blir det lite andra tekniker, men målet är i stort att göra ett kolhydrathaltigt te. Ofta stoppar man i humle redan i början för att det ska smaka trevligt – och ursprungligen för att det skulle hålla bättre.

Ett sätt är att göra ungefär så här:

Värmer du 15L vatten till 75 grader stoppar i 5kg malt blir det ungefär 63-66grader. Målet är att uppnå ~63-70, om det inte blir riktigt rätt, justera till ~65 grader med mer vatten. Sen vill du isolera kärlet med en filt eller så för att det ska få stå i 60-90 minuter. Mittimellan det är uppenbarligen 75 minuter som kan fungera fint. Hur länge är beroende på recept. Steget kallas för “försockringsrast”. Om man väljer en lägre temperatur så får man ett torrare och alkoholstarkare öl då större andel av kolhydraterna blir till små molekyler som kan ätas upp av jästen. Högre temperaturer ger ett sötare och alkoholsvagare öl.

Sen höjs temperaturen till 75-77 grader och du för över det hela till “lakkärlet”. Målet är utmäskning för att underlätta lakningen. När mäskningen är klar har man fått något som kallas för sötvört. Sött på grund av allt socker som utvunnits ur malten. Praktiskt taget ett te, gjort av malt… som när det väl jäst blir öl. Snart, alltså.

För nu har du fortfarande korn och massa bitar i. Det ska lakas ur så du får till det där teet. Stoppa i ytterligare 20L 74 – 78 gradigt vatten. Är man noga så kan man räkna på att man vill göra det “med en hastighet av knappt 1L/minut.”

Koka upp och skumma av. Uppkoket förstör enzymer som fortsätter bryta ner stärkelse (Tänk socker, fast många som sitter ihop). Stärkelse vill du eventuellt ha kvar för att det inte äts upp av jästen – det ger egenskaper till öl, eller “braggot” om det blir mjöd, som du skulle vilja ha, såsom “kropp”… Eller viskositet och smak. Avskummandet gör dig av med lite protein och sådär som inte är nödvändigt att ha kvar.

För att smaksätta och bidra med lite hållbarhet kan man också tillsätta humle här. En del gör det i tre steg med bitterhumle som skall koka i 60 minuter, smakhumle som kokas i 15 minuter och aromhumle som kokas 2 minuter. Jag har provat att bara torrhumla en dryck – men det blir flyktigt nog för att det ska försvinna över tid, verkar det som. Vet – eller gör – du bättre än mig, så kan det eventuellt fungera, det säger jag varken bu eller bä till. Men kokningen påverkar definitivt resultatet. Längre kok ger mer bitterhet och mindre tid ger mer smak. Delas det upp så ger de olika delarna olika resultat.

En “uppdelning” kan vara

Bitterhumle – 4g amarillohumle.

Smakhumle – 35g av vardera amarillo och cascadehumle. 45 minuter efter bitterhumlen

Aromhumle – 50g av vardera amarillo och cascadehumle 2 minuter före kokslut.

För att hålla tiderna måste man börja kyla vörten hastigt när det väl är “färdigkokt”.

I ölsammanhang klarnar man ofta ölet redan här, till skillnad från när vi gör vin och mjöd. Då kan klarningsmedel, såsom protafloc tillsättas redan tillsammans med smakhumlen.

Headspace och oxidation

“Headspace” pratas det om ibland, dvs tomt utrymme i kärl, och kan syfta till både där man jäser, smaksätter eller i flaskorna när det väl är färdigt. Under tiden som det jäser kan det vara praktiskt att ha 10% tomt i kärlet för att slippa att det blir en kanon av det hela, som det annars gärna blir om jäsröret skulle nå hela vägen ner till vätskan. Då bygger det tryck i kärlet – men det som kommer ut och iväg är inte koldioxiden som blir av din jäsning, utan vätskan du vill ha kvar. Som ett sugrör… Fast tvärt om. Ibland skummar det man vill jäsa och någon gång kanske det lutas lite när man hanterar det, eller så. På de antagligen vanligaste kärlen man använder hemma på 10-30 liter så blir det nästan inget utrymme som “går till spillo”, men man slipper eventuellt onödigt kladd.

Uppepå din must och ditt vin kommer det att bildas ett lock med koldioxid när det fermenterar. Den hjälper dig få ett smakligt vin genom att det inte oxiderar. Så, så länge du har ett aktivt bubblande så går det antagligen att ha märkbart mer luft över drickan också, om du vill göra lite men bara har ett stort kärl att göra det i.

När du sen har ett färdigt vin och eventuellt tappar om det och förflyttar det till en “secondary” för smaksättning, klarning, eller vad du nu vill göra med produkten som inte längre är aktiv så blir det lurigare. Bubblar det inte fortfarande i vinet så vill det antagligen vara åtminstone praktiskt taget så fullt som möjligt i och med att det inte längre skapar något skyddande lager av koldioxid. Då blir det helt vanlig luft som kommer i kontakt med drickan, vilket oxiderar den. Antagligen inte katastrof med en gång – men det är antagligen värt att ha i åtanke.

Notera att det är gott om “antagligen” här. Det är för att oxidationen inte nödvändigtvis behöver ge ett dåligt slutresultat. Det ger en påverkan som, i lagom mängd, kan uppfattas som positiv också.

Samma sak gäller vid all hantering av vinet. Tappas det om så vill man försöka röra om, skvalpa och splosha med det så lite som möjligt. Ska vinet från ett kärl till ett annat så använder man förslagsvis en hävert för att inte behöva hälla dit det – och när man använder sin hävert för att få det från det ena till det andra så gör man så gott det går för att slippa luftbubblor i slangen och skvalpande när man väl kommer ner i nästa kärl; går slangen ner i botten så bubblas det runt mindre. Se på det som om du skulle försöka bevara kolsyran från en kolsyrad dryck när du gör det, så får du antaligen till rätt tänk.

Surt och basiskt – pH

pH, i det här fallet hur sur musten är, kan vara relevant för jästen under tiden den behöver göra sin uppgift och för smakupplevelsen när du ska dricka det som blivit. Ett lågt pH fungerar konserverande, som kan ses i inläggningar bland annat. Poängen där är att vi inte ska få tillväxt av bakterier eller andra mikroorganismer. Det samma gäller här – ett pH under ~3.5 gör det jobbigt för jästen att frodas. För en del vinjäst går gränsen närmare ~2.8.

Mäta pH går att göra med hjälp av små papperslappar där man tittar på färgen pappret får eller med elektronisk utrustning.

I själva bryggandet är det här relevant för att jästen ska kunna leva och metabolisera socker. Honung kan vara ner till 3.x, frukter och bär är generellt sura och jästen producerar själv syror. Avstannar processen – eller kanske snarare har svårt för att starta – så kan man I en del fall tänka att det är pH som är problemet. Jäst och socker i en lösning borde börja bubbla. Gör det inte det så får man fundera på varför. Lingon – sura som de är – är tydligen en ganska typisk ingrediens när man råkar märka att det inte kör igång. Då kan man behöva höja pH någon.

Det är också relevant för smakupplevelsen. En alldeles för sur dricka blir helt enkelt inte god. Smakupplevelsen i sig går att påverka med socker; en pH-sur grej blir inte mer basisk av socker, men munnen upplever den som mindre sur, vilket kan rädda situationen och göra den godare. En viss syra vill du ha i ditt vin när det är klart. Men är det FÖR surt, så kan man behöva tillsätta någonting som höjer pH.

Bikarbonat kan vara lösningen om det inte kommer igång någon jäsning och pH är anledningen eller om du märker att det blivit alldeles för syrligt när det väl är färdigt att börja dricka. Bara en tsk till en 25-liters hink brukar göra skillnad, men hur mycket skillnad det blir i pH och smak är upp till dig att experimentera med. En tsk/25 liter är någonstans att börja, lättare och säkrare är det sen att översätta det till mindre skala och utforska vilka mängder som behövs genom att plocka upp ett glas eller en liter mjöd och sen applicera den nya kunskapen på hela batchen när du är nöjd med utfallet.

Klarning

Alla fasta, större och inte särskilt vattenlösliga, partiklar ger ett grumligare – kanske “fulare” – mjöd. Det gör oftast bara att det blir mindre tjusigt att titta på, snarare än äckligt, men det kan ju gott vara en faktor det också. Man vill att det både är god – och snygg – dricka. Det finns flera sätt att få drickan grann. I en del fall blir det å andra sidan också mindre smak om man klarnar bort en del partiklar. Så som med så mycket annat så är det inte nödvändigtvis rätt, fel, gott och äckligt det handlar om utan snarare subjektiva saker som smak och utseende.

Det skulle kunna främja doft.

Det skulle kunna stabilisera vinet genom att du gör dig av med jäst, som annars fortsätter leva i drickan under tiden som du lagrar den.

Klarningen görs generellt som det precis sista, efter smaksättning, eftersötning och hela baletten. När du har en dricka du tänker att du vill vara klar med, praktiskt taget.

Sedimentering och omtappning

Sedimentering är en nämnvärd del av att klarna vinet. Det du “fångar” med dina klarningsmedel sjunker till botten. Om vinet också blir kallt så sjunker mer större, fasta partiklar. Idealt är antagligen under 7 °C för att få jästen i vila så celler likväl som fruktkött och annat sjunker ordentligt.

När gott om, eller tillräckligt med, fasta partiklar är på botten tappar man om försiktigt nog för att bottensatsen inte ska följa med. För att få det här steget idealt vill man eventuellt agitera vätskan tillräckligt efter jäsningen för att man ska vara av med all koldioxid. Kolsyra tar sig ju gärna uppåt och då kan det virvla runt partiklar, om än bara lite…

Filtrera är ett sätt… men desto ovanligare i hobbysammanhang.

Tålamod är den främsta varianten. Väntar man bara tillräckligt länge (veckor, fåtal månader generellt) så ramlar mycket ner till botten och det blir bra nog. för att man ska klara sig utan klarningsmedel helt. Men med lite kemi och kyla så blir drickan som snyggast efter att man låtit saker sedimentera så man kan tappa det fina därifrån.

Kyla gör att större partiklar sedimenterar bättre. “Kall-krasch”, är att kyla hela kärlet med dricka och allt för att där kunna stoppa i sin hävert och slanga ur det man vill ha.

Klarningsmedel finns i olika varianter, där de olika produkterna binder till olika partiklar – och tar med dem ner till botten, eventuellt genom att reagera så det skapas en helt ny molekyl eller struktur på något sätt. Det går att få vin snyggt utan klarningsmedel, men det blir nästan alltid ännu snyggare med.

Bentonit. En “aluminiumsilikatslera” som binder till protein och pektin och sedan får det att sedimentera. Bidrar också till att göra sedimentslagret stabilt för att göra det lättare att skilja på det som är önskvärt och inte.

Vanligtvis används 5-15 gram per tio liter. Idealt är att hitta minsta effektiva dos för att undvika att bli av med färg och smak, som också kan åka med ner i sedimenteringen med bentonit. Prova dig fram med mindre batcher för att hitta var gränsen går, eller nöj dig med att använda för lite för att undvika att använda för mycket.

Tillsätt – blanda väl, gärna i flera minuter om det finns tålamod för det – och låt det stå åtminstone över natten. Finns tålamod kan det gott stå en vecka.

Gelatin är ett, ofta välbekant, protein. Det använder vi istället för mjölk, blod, fiskfenor eller ägg som ibland användes förr. En torkad äggvita kunde då räcka till ~100 liter, säger man. Jag vet inte själv för att jag inte provat, men fungerar det lika bra som gelatinet som ofta används idag så låter det inte nödvändigtvis som ett dåligt alternativ.

Det hjälper till att

• Sedimentera polyfenoler som kan göra dryck brun
• Rädda dryck från acetaldehyd som är en del av problemet vid oxidation
• Förbättre färgbeständighet Ge bättre munkänsla när vi dricker den färdiga drickan.

Gelatin som kommer som “klarmedel” instrueras det ofta att man bara vill blanda ner i sin dryck. Så gör jag ofta för att det är lätt. Fungerar det som det bör när gelatin annars ska ha en liten process för att göra sin grej?

Den vanligaste produkten jag själv använder i hemmabryggandet är den här med Kiselsol och Gelatin. Instruktionerna är då “Tillsätt påse A och skaka om kraftigt! Låt sedan kärlet stå några minuter innan du tillsätter påse B och skakar om igen.” Det brukar göra stor skillnad. Om det gör ännu mer skillnad att göra på något annat vis med sitt gelatin har jag inte djupdykt i mer.

Vid annan användning så vill man lösa gelatin i kallt vatten i en stund varmare vatten. Dr Oetker skriver “Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Ta upp gelatinbladen och smält dem i en kastrull på svag värme eller i mikrovågsugn med en skvätt vatten på full effekt i 30-60 sek beroende på antalet blad. Låt gelatinet svalna innan det blandas…”

Andra producenter gör på så vis, vet jag. Blandningen blir för all del då realtivt varm när den stoppas i vinet, men i och med att det inte är så mycket kan det inte göra någon större skillnad. Sedan är det rimligt att tänka att det blandas 10-15 minuter för att man ska få allt gelatin till något det kan reagera med. När det tillsätts och blandas med vinet verkar det reagerar snabbt – men det verkar ta tid för att det ska sjunka till botten. Så det gör inget att det får stå i ett par veckor innan man går vidare därifrån.

Man vill inte använda för mycket då det kan ge negativa konsekvenser på smak och färg. Testa noga och börja i nederkant för att inte göra för mycket. Dosera med 2-15 gram per tio liter. Någon säger nio gram till 10 liter heltorrt rosévin och sju gram till 10 liter halvsött rosé.

För att ta bort gelatinet ur vinet när det gjort sin grej så går det att använda fem gånger mer kiselsyra, kisol 30%, som gelatin man stoppat i. Det är det sammas om påse A i den tidigare nämnda produkten. Används bentonit också går det att stoppa i som första steg.

1. Bentonit, 5-15 minuters röra och vänta.
2. Kiselsol, röra ordentligt.
3. Gelatin, röra ordentligt

… kan då vara en variant om man vill göra det väldigt ordentligt.

Svavel

Om svaveldioxid skriver livsmedelsverket “E 220 – Svaveldioxid: Svaveldioxid, som bildas vid förbränning av svavel, ger i vattenlösning svavelsyrlighet, en syra vars salter kallas sulfiter. Svaveldioxid och sulfiter har utbredd användning och är särskilt effektiva mot bakterier. Har även antioxidativ effekt. Används huvudsakligen i torkad frukt, olika frukt- och grönsaksberedningar, potatismospulver, fiskprodukter, senap, öl och vin.”. Dvs, det fungerar som antioxidant och skyddar mot den tidigare nämnda oxideringen – men också mot små saker i drickat, såsom bakterier och mögel.

Vid tillräckligt höga doser tolererar inte jäst att vara där heller, i regel. Bakterier och mögel tolererar upp till 25 mg/liter och jäst generellt upp till 1000 mg/liter. Med den informationen går det att deducera att om man stoppar i ett gram per tio liter så får man 100 mg per liter – vilket borde göra musten trevlig för jäst, men inte för de andra mikroberna… Samtidigt som det skyddar mot eventuell oxidation.

En vanlig produkt är vinsvavla

https://www.pgw.se/vinsvavla-3-5-g.html

Tillsammans med kaliumsorbat brukar det användas som “jässtopp” – för att få vinet att sluta jäsa. Om kaliumsorbat skriver livsmedelsverket så här: “E 202 – Kaliumsorbat: Kaliumsaltet av sorbinsyra. Sorbinsyrans salter kallas sorbater. Framställs syntetiskt. Effektivt mot jäst- och mögelsvampar och vissa bakterier. Används i sura och svagt sura livsmedel. Ämnena får användas till ost, margarin, majonnäs och dressing, läsk, saft, sylt, marmelad, gelé, torkad frukt, frukt- och grönsaksberedningar, kokta kräft- och blötdjur, konfektyrer, förpackat bröd, soppor, såser, snacks, desserter, kosttillskott m m. Se även sorbinsyra E 200.”

Svavel tillsätts ofta i form av “kaliumpyrosulfit”, K2S2O5. Ett salt i pulverform och kan stoppas redan i musten om man vill bli av med mikroorganismer i den. Vill man framför allt skydda den färdiga produkten mot oxidering så stoppas det i drickat i samband med klarningen. 100 milligram per liter borde göra susen. En del tänker att hälften då blir till svaveldioxid som livsmedelsverket skrev om, och resten i form av dess saltet som stoppades i. Av svaveldioxiden som blir kommer ungefär hälften att finnas i “fri form” (läs: tillgängligt för att det ska kunna göra sin grej) och hälften bundet till någonting. Så 100 mg kaliumpyrosulfit ger 25 milligra fri, användbar, svaveldioxid. Det är den som är antimikrobiell och antioxidativ. Till viss del påverkas det av pH (lägre pH = mer SO av saltet) och det går åt över tid, så vill man bibehålla den konserverande effekten behöver man fylla på eller tajma mängden substans med när vinet ska drickas. Och det låter väl som överkurs i många fall? På ett ungefär, så borde den dosen gå åt på ett år.

Doserna beror på vad det är för vin och när det ska drickas, men utifrån det här så borde man kunna få ett rätt bra hum på dos både innan jäsning och för lagring.

Lagring

Lagring tycker en del är det viktigaste som finns – och tekniskt sett kan det göras lite hur som helst. Äldre blir det ju oavsett. En del tycker att det är helt befängt att dricka något som är yngre än ett år. När det lagras är det antagligen idealt att det är svalt, mörkt och luftfritt. En del gillar träsmak. Då är det här ett utmärkt tillfälle att få till det, med träflis, pinnar eller faktiska tunnor.

Lagra antingen i större kärl på något lufttätt sätt – eller i flaskorna. Jag har använt mig av 5-liters plastdunkar när jag lagrat med trä, eller bara som mellansteg mellan ~25-30 liters hinkar till flaskor.

Buteljering och flaskor.

Produkten är klar och du tycker rimligtvis att den är god. När det väl är på flaska så är det som det är sen. Vill man konservera på något sätt så gör det någon dag eller så innan det är dags – men sen är det bara fram med häverten om man inte har någon större indistri man tänker använda.

• Jag klorerar mina flaskor ordentligt innan de används, antagligen med en mycket mer högkoncentrerad klorinlösning än det behövs.
• Skölj ur ordentligt.
• I med dricka.
• På med kapsyler eller i med korkar.
• … Och du har en färdig produkt!
• Eventuellt att det är bra med en etikett. Man tror gärna att man har full koll på vad det är i flaskorna, men efter några månader är det oftast inte så längre.

Slutsats

Det här täcker mycket av vad man behöver för att få ihop sina första batcher och börja experimentera. Eventuellt att man får stöd-kolla-upp något, men det borde få med det mesta. Med lite tur så får jag upp ett gäng recept man kan titta på inom kort också.😃